Чёрные бриллианты Перигора ценятся дороже драгоценного металла. Но что это? Оценённый по достоинству редчайший дар природы или же простое желание заработать на капризах избалованных гурманов?
История трюфеля
Когда точно люди сумели отыскать под землёю трюфели – неизвестно, но уже древние римляне доставали эти грибочки на Ближнем Востоке или в Африке. И тогда позволить себе такую роскошь могли единицы. Это при том, что тогда с добычей подземного деликатеса проблем не было. В этих частях мира гриб не нужно долго искать, потому что его шляпка выпячивается из-под земли. Готовили трюфель в золотой посуде…
Начиная с XV века об этих вкусных, ароматных «сокровищах» узнали итальянцы и французы. Сегодня трюфели собирают в Португалии, Испании, Хорватии, на юге Германии, в Крыму, в некоторых регионах России, в Калифорнии, Австралии, Тунисе и Марокко. В России добыча трюфелей процветала в XII-XIII вв.. Особенно в этом плане преуспела Московская губерния. Здесь грибочки искали обученные медведи, и хотя эти животные хорошо справлялись с задачей, возникала другая проблема: найдя лакомство, мишка часто сам его съедал, а отобрать трюфель у хозяина леса не рисковал никто. Но королями грибного царства признан лишь белый трюфель Пьемонта, да "чёрные бриллианты" Перигора. Взвинченные до умопомрачения цены объясняются просто. Во-первых, этих трюфелей на Земле осталось очень мало, а растут они с большим трудом. Во-вторых, найти такой грибочек, спрятавшийся на глубине от 15 до 30 см, очень трудно даже с использованием лучших «кладоискателей»: собак, свиней и… мух.
Главный секрет трюфелей
Что же так сводит с ума в трюфелях гурманов? Удивительно, но факт: этот деликатес притягивает своим тонким, необыкновенным ароматом, хотя назвать едой его трудно. Вот почему французы с древних времён использовали этот гриб в качестве добавки для усиления вкуса основного блюда.
Для того чтобы сохранить этот аромат, приходится готовить грибы по особой технологии.
Немного зазевается повар-трюфель превращается в нечто, что не дороже по своим качествам, чем шампиньон. Перигорский «чёрный принц», как его называют сами французы, примечателен не только своими уникальными вкусовыми качествами, но и тем, что эти качества могут быть разными. Одни блюда могут быть напрочь испорчены, другие – быть божественными. Употребляют грибы и с мясом, и с шоколадом, — всё одинаково превосходно.
Для чего трюфелям такой изысканный аромат под землёй?
Спрятавшись когда-то подальше от других обитателей планеты, трюфели иногда вспоминали о том, что им необходимо оставлять потомство. Но как? Где искать пару в кромешной тьме, окопавшись? Поэтому грибы выработали столь необычный аромат, который сводит с ума всех, в том числе и животных. Последние, обходя свои владения, в определённое время находили подземный деликатес, после чего в почву попадали споры вместе с «удобрением» обитателей буковых или дубовых рощ.
Как ищут зимний французский трюфель?
«Чёрный принц» имеет вкус гриба, смешанный с орешками и семечками. Самым дешёвым способом добычи грибов становятся мухи. Стоит лишь издалека увидеть столб трюфельных мух, как надо искать в округе остальные «алмазы». Мухи откладывают яйца, вгрызшись в деликатес, но оккупируют они только один гриб, а его соседей никогда не трогают.
Также очень часто используют свиней. Взял свинку – и пошёл искать лесные клады в виде трюфелей. Свинку не надо обучать: она учует аромат грибочка за 20 м. С этим смешным созданием с пятачком возникают такие же хлопоты, как и с медведем. Найдя гриб, розовой помощнице с закрученным хвостиком дают фасоль или кукурузу, иначе она первая проглотит то, что стоит неимоверных денег… У свинки есть и ещё один недостаток: она не любит долго бегать и быстро выдыхается.
Поэтому почти всегда на поиски трюфелей отправляются с собаками. Порода может быть любой: от дворняжки до овчарки. Главное – выдрессировать четвероногого друга. Начиная с 2-3 месяцев щенкам добавляют в молоко настой из грибов. Чуть позже апорт натирают трюфелями и учат собаку приносить его. Когда пёс прекрасно справляется с этой задачей, для него в землю закапывают трюфель: попробуй-ка отыщи. С каждым разом трюфель засыпают землёй всё больше.
Самая высокооплачиваемая профессия во Франции
Одной из самых редких и высокооплачиваемых профессий во Франции стала профессия дрессировщика поисковых собак, которые охотятся за «чёрным принцем». Дело в том, что поиски гриба во дворе дома – это «цветочки». Дальше начинается самая ответственная и очень кропотливая работа. Хозяин собаки выгуливает её на рассвете в дни, когда для этого подходит влажность воздуха и направление ветра. Ведя собаку против умеренного воздушного потока, её обучают отыскивать подземное богатство. На сегодня стоимость надрессированной собаки начинается с 5 000 евро. Столько же стоит килограмм чёрных трюфелей в неурожайный год. Вот только последние несколько десятилетий неурожайным можно назвать каждый год. Если лет 150 назад Франция добывала более 1300 т трюфелей, то лет десять назад урожай составил всего… 30 т.
Во многих регионах Франции (например, в Шаранте, Провансе, Аквитании) трюфели исчезли, поэтому год от года деликатес дорожает. Сегодня чёрный трюфель добывают в департаментах Ло и Дордонь.
Какое будущее ждёт «чёрного принца»?
Никакие в мире трюфели не могут сравниться по своим вкусовым качествам с этим деликатесом. Было бы удивительно, если бы предприимчивые французы не пытались найти решение проблем. Ещё в конце 60-х гг. прошлого века во Франции начали заменять виноградники дубовыми лесами, засыпая почву слоем земли, привезённой из мест, где находят «чёрные бриллианты».
Где можно купить трюфели?
Купить трюфелиможно на специальных ярмарках или в Париже на площади Мадлен в Доме Трюфелей.
Нет комментариев
Добавить комментарий